Questa espressione molto simpatica, tutt'oggi in uso nel dialetto mazarese racconta una storia molto diversa da quella che sembrerebbe ad un primo impatto. L'espressione, sembrerebbe nascere la quando gli ebrei, convertiti in maniera forzata al cristianesimo, per rispettare alcune regole della loro religione l'Ebraismo, tra le quali la proibizione di mangiare crostacei e molluschi, si inventarono questo detto per non essere scoperti. I principi alinentari dell'Ebraismo impongono ad i fedeli di non mangiare Carne di Maiale, pesci senza pinne, animali senza zoccoli, maiali, lepri, conigli, crostacei e molluschi.
Questa maniera di Mangiare si chiama Kosher e regolamenta anche la macellazione dell'animale. Possiamo trovare elementi, tutt'oggi presenti nella nostra cultura, nella macellazione, in alcune zone della Sicilia, del tonno. Dove l'animale si apprende a testa in giù, si sgozza e se ne fa volare lentamente il sangue. La mensa di un siciliano, da un punto di vista storico, sembra un collage di tradizioni culinarie provenienti da tutte le sponde del mediterraneo. Agli ebrei, ai quali è concesso di bere il vino a differenza dei mussulmani, si deve l'accompagnamento di un buon bicchiere con della frutta secca tostata per addolcirne il gusto forte.
Come noterete è l'antenato del nostro aperitivo. Ai mussulmani di Sicila , sembra, si debba l'invenzione della pasta, la cosiddetta Tria, uno sorta di spaghetto sottile e molto lungo usato per il trasporto più agevole del grano duro con il quale si faceva il cuscus. Oggi il paese di Trabia, in provincia di Palermo, ne rivendica la paternità. L'uso della pasta nasce come contorno o accompagnamento nelle cucine dei nobili borbonici. I siciliani, non disponendo di molte proteine nobili, come la carne che si affiancava a questa, si dovettero inventare i sughi e le minestre.
Formato di pasta tipico de l trapanese e di Mazara sono le busiate. Questa tipica forma della pasta, un maccheroncino attorcigliato, prende nome dalla busa, una sorta di piccola canna, di varie misure, che veniva ottenuta dall'Amphela, un arbusto fluviale. La farina impastata veniva avvolta attorno al buso fino a dare la forma desiderata. Ve ne erano di varie misure, a secondo della forma che si voleva dare alla pasta. In seguito, lo stesso buso, venne usato per filare la maglia: "Lu busu di quasetta".
Nel 1300 iniziano moltissime ragazze vennero chiuse nei monasterii per poter preservare il patrimonio di famiglia e trasmetterlo ad un solo foglio che portasse avanti il nome e il prestigio. Queste ragazze escogitarono una sottile vendetta nei confronti dei genitori. Mandavano i dolci conventuali prodotti da esse stesse per farli sentire in colpa per l'atroce destino alle quali, le poverine, erano state condannate ed in certi casi per fargli venire il diabete. Si dolcificata con il miele, lo zucchero era caro e ancora più raro, e visto il costo erano poco commerciabili.
Nel 1500, con l'arrivo di enormi quantità di zucchero dall'America e il conseguente abbassamento del prezzo, si iniziò a produrre dolci in maniera quasi industriale. Ogni monastero aveva il proprio dolce, la "Piatta". Ogni santo del calendario, e non, aveva un dolce ad esso dedicato. Oggi questa pratica è tutt'oggi in uso, anche se i monasteri si sono ridotti e con essi la produzione di dolci. A Mazara vi sono ancora le monache benedettine di San Michele Arcangelo che producono le loro specialità e le vendono ai turisti.
Ma di questo e di San Michele parleremo nel prossimo articolo.
Paolo Ayed guida turistica ufficiale.
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