Chissà quante volte vi siete chiesti cosa fa un ambasciatore. Il compito è quello di mediatore, non esclusivamente inteso in termini politici, ma in una molteplicità di ambiti. Vuol dire infatti operare al rango più elevato, davvero fare la differenza ed avere un peso. Rappresentare il proprio paese. A tutto ciò, assolve egregiamente nel mondo il Cannolo Siciliano da secoli. Compito assai difficile è parlarne. Simbolo e vanto dell’arte dolciaria isolana, è una delle specialità della pasticceria italiana più apprezzate da un capo all’altro del Globo.
Il cannolo siciliano è sicuramente il dolce più conosciuto, amato e soprattutto esportato in tutto il mondo. È un dolce carico di contenuti simbolici, vero e proprio punto di incontro tra sacro e profano, oggetto di riunificazione tra culture e religioni differenti, Il diavolo e l’acqua santa. Non posso tralasciarne nella presente disamina i riferimenti sessuali alla sua forma fallica, che si pensa possa essere stata creata dalle donne arabe proprio come omaggio ed elogio alle “doti” dei loro uomini lontani.
Il cannolo dunque esprimerebbe, un significato di fecondità e di forza generatrice, di allontanamento delle influenze maligne. Il cannolo rievoca universalmente la passione, sensazioni positive e in tutti ricordi. Dolce particolarmente caro agli emigranti perché caratterizza fortemente la terra d’origine. Un passe-partout insomma per il Paradiso e per il cuore. Il Cannolo esprime la sicilianità in tutto; nei forti colori e nel loro contrasto, nel profumo, nel sapore e nella bontà.
La scorza del cannolo deve essere fragrante e croccante dal colore dorato, la sua cottura perfetta tale che deve farlo suonare in bocca. Una sinfonia dolce e sublime dove la croccantezza della cialda e la morbidezza della farcitura sono le note dolci che carezzano il palato. Connubio magico tra le diverse consistenze, caratteristica di fondamentale importanza per questo dolce dal delicato equilibrio. La Sicilia, isola situata al centro del Mediterraneo è un luogo estremamente affascinante, che nel corso dei millenni, ha ospitato un gran numero di civiltà.
Terra antica e fiera, dominata da migliaia di culture dove spesso è molto difficile trovare il bandolo delle origini storiche e del suo sconfinato patrimonio. Così tutto si perde, si offusca in affascinanti misteri che diventano spesso piacevoli argomenti di discussione da Caffè o della domenica mentre si consuma un vassoio di cannoli. Esistono diverse versioni, a metà tra storia e leggenda, realtà e finzione. Ma come si è arrivato al cannolo così come lo conosciamo oggi? “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” - cilindro preparato con farina, farcito con un ripieno dolcissimo fatto con il latte - Il famoso oratore romano Marco Tullio Cicerone, in uno scritto del 70 a.C., così lo descrive.
Tali parole possono indubbiamente portare a credere che la sua nascita risalga all’età classica. Il cannolo a mio avviso, sarebbe il frutto felice dell’incontro tra la tradizione classica e quella Arabo-Normanna. Sebbene la ricotta sia un prodotto che in Sicilia esiste da sempre, sono stati gli Arabi di fatto a mescolarla con lo zucchero, formando una squisita crema che è diventata la testata d’angolo della pasticceria. Molti assertori ascrivono la nascita dei cannoli in un harem di Qalc’at al-Niss, la ‘città delle donne’, l’odierna Caltanissetta.
A prepararli sarebbero state le concubine di un emiro saraceno, ispirandosi a una ricetta appartenente alla tradizione araba. Queste in seguito poi alla cacciata dei Saraceni da parte dei Normanni, fuggirono dall’harem e si rifugiarono in convento, convertendosi al cristianesimo e stringendo un forte legame con le monache. Le religiose erano solite preparare questa delizia durante il Carnevale. Il cannolo oggi è la costante di ogni festa, viene prodotto e mangiato in qualsiasi periodo dell’anno.
Il riferimento del nome è in realtà legato alle canne di fiume in cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la scorza per mantenere la sua forma durante la frittura ed anche al fatto che in siciliano la parola cannolo vuol dire rubinetto. Le scorze si realizzano da un impasto utilizzando farina, strutto, zucchero e vino (possibilmente Marsala) e quindi fritti preferibilmente nello strutto o nell’olio d’oliva. Lo strutto nella lingua Siciliana conosciuto come ‘saìmi’, è il termine che deriva dalla parola ‘saim’, utilizzata un tempo dagli spagnoli.
L’ingrediente fondamentale della farcitura è la ricotta: questa deve essere rigorosamente di pecora. Unica Eccezione alla regola canonica sono i cannoli prodotti nella zona di Ragusa, dove si preferisce impiegare la ricotta vaccina. Tutte le altre farciture alla crema pasticciera, alla chantilly, dalla ricotta di bufala alla crema di pistacchio al cioccolato sono da considerarsi eresia. La farcitura può essere arricchita, da gocce di cioccolato, aroma di vaniglia e/o cannella. Varie tipologie di frutta candita o scorza d’arancia, mandorle o pistacchio decorano la parte di ripieno che spunta dalla scorza.
Si può coprire la superficie interna con un sottile strato di cioccolato così che questo funga da isolante ed renderlo più a lunga durata, impedendo all’umidità della ricotta di ammorbidire la scorza del Cannolo. Un dolce che per sua natura va rigorosamente riempito a comanda e degustato tempestivamente. “ Ogni cannolu è scettru di ogni Re; arrivanu li donni a disirtari (Poesia siciliana del XVII secolo) . Ad ognuno dunque il suo cannolo. Ma il cannolo in Sicilia è un affare serio di famiglia.
Una domenica senza cannoli è come un bel vestito senza la cravatta. Un cannolo, sottolineava spesso mio padre, bisogna però saperselo meritare. Antonio CARCERANO
